升糖指数的定义是：實驗者12小时禁食后，摄入含特定数量（如50克）可消化碳水化合物（扣除不可消化吸收的纤维素等）的食物，血糖升高数值相对于餐后时间的曲线下面积（即积分），再除以标准食品（如葡萄糖）的曲线下面积再乘以100。
升糖指數有兩套不同的計算基準，兩者的數值差距約為1.4倍。以食用後兩小時內血糖的增加值作為比較。
以純葡萄糖為GI值100，在亚洲广为使用。
以白麵包為GI值100，純葡萄糖则為GI值140。适用于以白面包为主食的欧美人。
分類
GI 範圍
範例
低升糖指數
低於55
蔬菜和水果（馬鈴薯和西瓜除外）、雜糧麵包、牛奶
中等升糖指數
56－69
全麥麵包、糙米
高升糖指數
70－99
玉米片、烘烤馬鈴薯、羊角麵包、白麵包
影响食物的升糖指数的因素：
淀粉类型：直链淀粉比支链淀粉的升糖指数更低。因为直链淀粉含有更少的水分子，缠绕更紧，消化时间更慢。而支链淀粉的分子更为开放，易于水解。
例如：菜豆的升糖指数是28、马铃薯是85、糯米是98。
物理限制：种子的糠、种皮都限制了对种子内部胚乳淀粉的消化，所以更完整的种子的升糖指数更低。
例如：小米包含着完整的种皮，小米（煮饭）的升糖指数为71；包含糠与胚芽的糙米煮饭，升糖指数为70。相反精白大米（磨去了糠层，仅保留胚乳）的升糖指数为83。
纤维黏性：食物中可溶解的黏纤维，在肠道中为凝胶状（gel-like），降低了淀粉酶活性。
例如：苹果含有果胶，因此其升糖指数为40；原片燕麦片（rolled-oat）的升糖指数为51。相反全麦面包的升糖指数为73。
含糖量：蔗糖的升糖指数比麦芽糖更低。因此白糖的升糖指数比淀粉要低。
脂肪与蛋白质含量：脂肪与蛋白质减慢了肠道排空，因此减缓了淀粉的消化吸收。
例如：炸薯片的升糖指数为54，而烤马铃薯的升糖指数为85、即熟玉米片为92。
酸含量：酸减慢了胃排空，因此减缓了淀粉的消化吸收。
例如：酸面团做的面包升糖指数为54、而白面包为73。
食物加工：加工愈细，需要的消化时间愈短。
例如：原片燕麦片（rolled-oat）的升糖指数为51、而1分钟即熟燕麦为66。
烹饪：烹饪使得淀粉吸水，软化食物，消化时间变短。
例如，義大利麵煮10－15分钟，其升糖指数为44；如果義大利麵煮20分钟，其升糖指数为64。
一般認為，白飯是升糖指數高達83的食物。但有兩種方式據說可以降低白飯的升糖指數。
吃冷飯，據說冷飯會增加抗性澱粉，使被身體吸收的澱粉減少。[3]
加白醋，目前作用機制不明。[4]